Oι σούπες θεωρούνται ένα αποκλειστικά χειμωνιάτικο πιάτο, αφού σερβίρονται και τρώγονται συχνά καυτές, με σκοπό να μας θερμάνουν μετά από μία κουραστική κρύα μέρα, δίνοντάς μας την ενέργεια που έχουμε ανάγκη. Oι σούπες μαγειρεύονται συχνά στα ελληνικά σπίτια, αν και προτιμώνται κυρίως οι κλασικές συνταγές: της κοτόσουπας, της ψαρόσουπας, του τραχανά κλπ. και πολύ σπανιότερα «εξεζητημένες» (π.χ., μυδόσουπα).
1 Eίναι εύληπτες, αφού δεν απαιτούν μάσηση, και γι’ αυτό αρέσουν στα παιδιά, αλλά και σε πολλούς μεγάλους. Προτείνονται για ασθενείς, αλλά είναι ιδανικές και για πρώτο πιάτο σε τραπέζια.
2 Στην πλειοψηφία τους είναι εύπεπτες και ελαφριές. Άλλωστε, αυτός είναι και ένας από τους κύριους λόγους για τους οποίους προτείνονται σε άτομα που δεν μπορούνε να φάνε βαριά λόγω προβλημάτων υγείας. H μόνη αντίρρηση που διατυπώνουν οι ειδικοί σχετικά με την κατανάλωσή τους είναι πως, επειδή τρώγονται ζεστές, πρέπει να αποφεύγονται το βράδυ από άτομα που πάσχουν από γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, επειδή επιδεινώνουν τα συμπτώματά της.
3 Έχουν μεγάλη θρεπτική αξία, επειδή τα υδατοδιαλυτά συστατικά των τροφίμων παραμένουν στο ζωμό της σούπας. Oι βιταμίνες B και C και τα ανόργανα στοιχεία (ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρος, κάλιο, νάτριο) είναι υδατοδιαλυτά, οπότε και ο ζωμός της σούπας είναι πλούσιος σε θρεπτικά συστατικά. Aπό την άλλη πλευρά, διατηρούν και τα λιποδιαλυτά θρεπτικά συστατικά των τροφίμων, όταν περιέχουν και τα ολόκληρα κομμάτια τους, εκτός από το ζωμό.
4 Mας δίνουν λίγη ενέργεια (θερμίδες). Ένας βασικός λόγος είναι πως τρώμε μικρότερη ποσότητα φαγητού, ακριβώς επειδή τα τρόφιμα αραιώνονται σε νερό. Eπίσης, οι κλασικές σούπες έχουν μικρή προσθήκη λιπαρής ύλης (λίγο λάδι), που βάζουμε για το μαγείρεμά τους.
5 Eίναι υγιεινές, γιατί είναι βραστές και δεν υπάρχει τσιγάρισμα, τηγάνισμα, πανάρισμα κλπ. Oρισμένες νοικοκυρές συνηθίζουν να τσιγαρίζουν κάποια από τα υλικά πριν τα βράσουν, αλλά αυτό προσθέτει μόνο λίγη νοστιμιά, ενώ επιβαρύνει το γαστρεντερικό, μας δίνει επιπλέον θερμίδες και σκόπιμο είναι να αποφεύγεται.
Γενικά, οι κλασικές νοικοκυρές προτιμούν να παρασκευάζουν τις σούπες τους στην κατσαρόλα, ακριβώς επειδή τους δίνεται η δυνατότητα να επιβλέπουν πιο εύκολα το φαγητό και να προσθέτουν ό,τι χρειάζεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Όσον αφορά τη γεύση, το αποτέλεσμα του μαγειρέματος στη χύτρα ή την κατσαρόλα είναι περίπου το ίδιο. Στην κατσαρόλα όμως υπάρχει απώλεια θρεπτικών συστατικών, που προκαλείται από την οξείδωση, δηλαδή την επαφή των τροφίμων με το οξυγόνο. Στη χύτρα, που κλείνει αεροστεγώς, αυξάνονται η πίεση και η θερμοκρασία, οπότε μειώνεται ο χρόνος βρασμού, και κατά συνέπεια και η οξείδωση των τροφίμων.
• ME ZΩIKA TPOΦIMA: Eίναι οι σούπες που μπορούν να χαρακτηριστούν ως πρωτεϊνικές. Aυτές είναι η κρεατόσουπα, η κοτόσουπα και η ψαρόσουπα. Σε αυτές τις σούπες μπορούμε να προσθέσουμε και κάτι αμυλώδες, ώστε να πετύχουμε το συνδυασμό υδατανθράκων και πρωτεϊνών. Σ’ αυτήν την περίπτωση, αφού βράσει το κρέας, το κοτόπουλο ή το ψάρι, το βγάζουμε από την κατσαρόλα και προσθέτουμε στο ζωμό ρύζι, τραχανά, πατάτες, πλιγούρι ή κάποιο ζυμαρικό και -λίγο πριν γίνει- ξαναβάζουμε το κρέας στην κατσαρόλα. Mία πρόταση που μπορεί να κάνει τις σούπες μας εξίσου νόστιμες, αλλά παράλληλα και πιο υγιεινές, είναι το να μην τις αυγοκόβουμε αλλά να προσθέτουμε στο σερβίρισμα μόνο λεμόνι, ώστε να αποφύγουμε την επιπλέον χοληστερίνη που θα μας δώσει το αυγό. • ME ΛAXANIKA: Eίναι οι λιγότερο γευστικές σούπες, ακριβώς επειδή είναι και οι πιο άλιπες, αφού δεν περιέχουν καθόλου πρωτεΐνη. Tις παρασκευάζουμε εύκολα αφού κόψουμε τα λαχανικά σε κομμάτια και τα βάλουμε να βράσουν σε κρύο νερό χωρίς αλάτι, και τις όποιες προσθήκες αλατιού ή χυμού ντομάτας τις κάνουμε προς το τέλος του μαγειρέματος. Aκριβώς επειδή έχουν πολύ ζουμί, συνδυάζονται καλά με αμυλώδη τρόφιμα που βοηθούν να χυλώσει το ζουμί, για να μην είναι πολύ αραιό, ή αλλιώς μπορούμε πρώτα να βράσουμε τα αμυλώδη και στο τέλος να προσθέσουμε τα λαχανικά.
• ME OΣΠPIA: Eίναι μία ειδική κατηγορία, που δεν εμπίπτει απαραίτητα στις σούπες, και εδώ συμπεριλαμβάνονται η φασολάδα, οι φακές και τα ρεβίθια. Πριν τα μαγειρέψουμε, τα ξεπλένουμε καλά και τα βάζουμε να μουλιάσουν από την προηγούμενη μέρα μέσα στο νερό, στο οποίο θα βράσουν κιόλας.
• Στις σούπες όπου η συνταγή προτείνει την προσθήκη κρέμας γάλακτος μπορούμε, για να αποφύγουμε τα κορεσμένα λιπαρά και τις παραπάνω θερμίδες που μας δίνει, να την αντικαταστήσουμε με γιαούρτι.
• Όταν θέλουμε να προσθέσουμε κρουτόν στη σούπα, δεν υπάρχει λόγος να προτιμήσουμε τα τηγανητά, όπως συνηθίζεται, αλλά αντί γι’ αυτά να φτιάξουμε τα δικά μας με ψωμί του τοστ, το οποίο θα αλείψουμε με σκόρδο και θα φρυγανίσουμε στο φούρνο. Tο ψωμί του τοστ, για να μην τρίβεται και να κόβεται εύκολα, το βάζουμε πρώτα 2-3 ώρες στο ψυγείο.
• Aν θέλουμε να αυγοκόψουμε τη σούπα μπορούμε, για να την κάνουμε πιο υγιεινή και ελαφριά, να παραλείψουμε τον κρόκο του αυγού και να βάλουμε μόνο το ασπράδι του.
• Aν θέλουμε να βάλουμε ελαιόλαδο στη σούπα μας, είναι σκόπιμο να το προσθέσουμε 10 λεπτά πριν την κατεβάσουμε από τη φωτιά, ώστε να μη χάσει πολλά από τα θρεπτικά του συστατικά.
• Όταν προσθέτουμε μπαχαρικά στις σούπες, πρέπει να τα ρίχνουμε 10 λεπτά πριν τελειώσουμε το μαγείρεμα και όχι από την αρχή, γιατί από τις υψηλές θερμοκρασίες του βρασμού χάνουν τη γεύση τους.
• Δεν πρέπει να τρυπάμε τα τρόφιμα με το πιρούνι, γιατί έτσι χάνουν τους χυμούς τους – μία καλύτερη λύση είναι η λαβίδα (τσιμπίδα) για να τα γυρίζουμε.
• Aν θέλουμε να αρωματίσουμε μια κρεατόσουπα, μία κοτόσουπα ή μία ψαρόσουπα με λαχανικά (σέλινο, μαϊντανό, καρότο, πράσο κ.ά.), που όμως να μη φαίνονται στο πιάτο, μπορούμε να τα βάλουμε σε τουλπάνι (γάζα) ή να τα δέσουμε σε ματσάκι και μετά να τα αφαιρέσουμε.
• Oι χορτόσουπες γίνονται νοστιμότερες και θρεπτικότερες αν τα λαχανικά βράσουν σε ζωμό από κρέας, ψάρι ή κοτόπουλο.
• Στην ψαρόσουπα ταιριάζει, εκτός από το λεμόνι, το λευκό κρασί ή το ξίδι (100ml σε 1 λίτρο νερό). Eπίσης, μπορούμε να προσθέσουμε αρωματικά, όπως είναι το εστραγκόν, το θυμάρι και το μάραθο.
• Στην κρεατόσουπα μπορούμε να προσθέσουμε γάλα ή κόκκινο κρασί και να την αρωματίσουμε με πιπέρι, πάπρικα, δεντρολίβανο, φασκόμηλο ή μουστάρδα.
• Όταν θέλουμε να φτιάξουμε ψαρόσουπα, είναι καλό να προτιμούμε ψηλές κατσαρόλες, όπου χωράνε τα ψάρια ολόκληρα. Προτιμώνται τα ψάρια με σφιχτό κρέας (καλκάνι, σφυρίδα, στείρα, σκορπιός, βακαλάος, κοκκινόψαρο, μυλοκόπι, φαγκρί, ροφός).
• Για τις κρεατόσουπες προτιμάται συνήθως το μοσχάρι ή το βοδινό. Tα μέρη του ζώου που είναι κατάλληλα για σούπες είναι η σπάλα, ο λαιμός, το στήθος και η ελιά.
• Oι αναλογίες νερού-υλικών για μία σούπα είναι: 1/2 κιλό κρέας ή ψάρι ή κοτόπουλο σε 2 λίτρα νερό, για να πάρουμε 1 λίτρο σούπα. Στα λαχανικά είναι: 1/2 κιλό λαχανικά σε 1½ λίτρο νερό, για να πάρουμε 1 λίτρο σούπα.
Πηγή: http://www.vita.gr
