Τα ζυμαρικά είναι από τα πρώτα πράγματα που μαθαίνουμε να μαγειρεύουμε στην κουζίνα και οι περισσότεροι γινόμαστε πολύ γρήγορα εξπέρ. Μαγειρεύονται εύκολα και γρήγορα, συνδυάζονται με αμέτρητα υλικά και κάθε φορά δίνουν διαφορετικό αποτέλεσμα.
Ένα από τα πιο βασικά υλικά της κουζίνας, τα ζυμαρικά φτιάχνονται με νερό και αλεύρι ή σιμιγδάλι και καμιά φορά εμπλουτίζονται με αυγά. Κάθε κουζίνα ετοιμάζει υπέροχα πιάτα με τα ζυμαρικά της: οι Έλληνες έχουμε τις χυλοπίτες, οι Ιταλοί την πάστα και οι Ασιάτες τα νούντλς.
Συχνά, βέβαια, τα λάθη και οι απροσεξίες κρύβονται στα πιο εύκολα υλικά και στα πιο απλά πιάτα.
Γι’ αυτό κι εμείς είπαμε να συγκεντρώσουμε τα πιο συνηθισμένα από τα λάθη που γίνονται στις συνταγές των ζυμαρικών για να αποφύγετε τις κακοτοπιές.
1. Χρειάζεται ελαιόλαδο στο νερό;
Το ελαιόλαδο είναι αναπόσπαστο στοιχείο της μεσογειακής διατροφής, οπότε ίσως είναι εύκολο να υποθέσουμε ότι μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε παντού και πάντα. Αυτό όμως δεν ισχύει για τα ζυμαρικά που βράζουν μέσα σε νερό. Το ελαιόλαδο και το νερό δεν ταιριάζουν, δεν ενώνονται το ένα με το άλλο. Αν ρίξουμε ελαιόλαδο μέσα στην κατσαρόλα με το νερό που βράζει, το μόνο που θα καταφέρουμε είναι να μείνει το λάδι στην επιφάνεια και τα ζυμαρικά να μην το απορροφήσουν. Αντίο λοιπόν να σπαταλάμε το ελαιόλαδο στο νερό, μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για να ολοκληρώσουμε τις σάλτσες και τα πιάτα μας.
2. Να ρίξω αλάτι στο νερό που βράζει;
Το αν πρέπει ή όχι να αλατίσουμε το νερό που βράζουμε τα ζυμαρικά είναι ένα από τα μεγάλα ερωτήματα της μαγειρικής τέχνης που εξακολουθεί να προκαλεί διαφωνίες. Δεν υπάρχει οριστική απάντηση. Οπότε προχωράμε ανάλογα με τις γεύσεις και τις επιθυμίες μας.
Αν έχουμε μια απαλή σάλτσα, μπορούμε να δώσουμε πιο έντονη γεύση στα ζυμαρικά, ρίχνοντας αλάτι στο νερό που βράζουν. Αν πάλι η σάλτσα που ετοιμάζουμε είναι πικάντικη, ίσως είναι προτιμότερο να τα διατηρήσουμε ανάλατα.
Βέβαια, οφείλουμε να πούμε ότι λίγο θαλασσινό αλάτι στο νερό θα απορροφηθεί ομοιόμορφα από τα ζυμαρικά και θα τους δώσει πιο ωραία γεύση. Υπολογίζουμε 1 κουτ. σούπας αλάτι για 5 λίτρα νερού και προτιμάμε το φυσικό θαλασσινό αλάτι. Το ιωδιούχο αλάτι μπορεί να δώσει πιο αλμυρή και ίσως πιο πικρή γεύση στο πιάτο μας.
3. Ρίχνουμε κρύο νερό στα ζυμαρικά;
Για τα ζυμαρικά με βάση το στάρι, το χειρότερο που μπορούμε να κάνουμε είναι να τα στραγγίσουμε και να τα ξεπλύνουμε μετά το βράσιμο. Πρώτα από όλα γιατί έτσι χάνουμε το πολύτιμο νερό που έβρασαν, το οποίο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την τελευταία στιγμή για να δέσουμε τη σάλτσα με τα ζυμαρικά. Δεύτερον γιατί αυτό το στράγγισμα μπορεί να κάνει τα ζυμαρικά να κολλήσουν μεταξύ τους και να δημιουργήσουν μια άμορφη μάζα.
Το καλύτερο που έχουμε να κάνουμε είναι να υπολογίσουμε τους χρόνους ώστε το βράσιμο των ζυμαρικών να ολοκληρωθεί μαζί με την ετοιμασία της σάλτσας. Τότε, θα αφαιρέσουμε με την ειδική λαβίδα τα ζυμαρικά από το νερό και θα τα ρίξουμε κατευθείαν μέσα στο σκεύος με τη σάλτσα. Θα έχουμε το τέλειο πιάτο!
4. Να σπάσω τα σπαγγέτι;
Η αλήθεια είναι ότι οι μαμάδες και οι γιαγιάδες μας έσπαζαν τα σπαγγέτι για να χωρέσουν καλύτερα στην κατσαρόλα -αλλά τότε δεν είχαν τα ειδικά σκεύη για το βράσιμο των ζυμαρικών. Υπάρχει λόγος που τα μακρόστενα ζυμαρικά έχουν αυτό το σχήμα, το σπάσιμο αφαιρεί μέρος από τη γεύση και την γοητεία τους. Τα σπαγγέτι, τα φετουτσίνι και τα λιγκουίνι, είναι ιδανικά για πιο ελαφριές και απαλές σάλτσες, και ολόκληρα σερβίρονται υπέροχα σε βαθιά και ρηχά πιάτα.
Κανείς δεν θέλει να τρώει σε μια κουζίνα με αποτυχημένα ζυμαρικά. Αν η κατσαρόλες που έχουμε είναι μικρές, προτιμάμε τα πιο μικρά σχήματα -υπάρχουν πολλά μικρά σχέδια. Κι αν μας αρέσουν τόσο πολύ τα σπαγγέτι, επενδύουμε σε μια μεγάλη ειδική κατσαρόλα για να τα απολαμβάνουμε όπως πρέπει.
5. Τι γίνεται με τα νούντλς;
Όταν ακούμε νούντλς σκεφτόμαστε ασιατικά πιάτα και ξεχωριστές γεύσεις από τις κουζίνες της Ασίας. Κάθε χώρα τα ετοιμάζει με διαφορετικούς τρόπους και έχει τις δικές της συνταγές.
Ένα από τα πιο βασικά λάθη που κάνουμε εδώ είναι πώς ετοιμάζουμε όλα τα νούντλς με τον ίδιο τρόπο -ενώ είναι τόσο μα τόσο διαφορετικά μεταξύ τους. Κυκλοφορούν σε διάφορα σχήματα, σε διαφορετικό μήκος και πάχος, οπότε καλό θα είναι να ακολουθούμε κατά γράμμα τις οδηγίες που αναγράφονται. Για παράδειγμα, άλλη διαχείριση χρειάζονται τα νούντλς με αυγά και άλλη τα νουντλς ρυζιού. Τα νούντλς από στάρι έχουν συνήθως πιο ελαστική υφή και αντέχουν καλύτερα στις υψηλές θερμοκρασίες, ενώ του ρυζιού είναι πιο ευαίσθητα και χρειάζονται μεγαλύτερη προσοχή στους χρόνους μαγειρέματος.
6. Ποια είναι η σωστή κατσαρόλα;
Αν η κατσαρόλα είναι μικρή τα ζυμαρικά θα στριμωχτούν και θα κολλήσουν μεταξύ τους. Είναι προτιμότερο να μαγειρέψουμε μικρότερη ποσότητα παρά να βγουν τα σπαγγέτι μας κολλημένα.
Υπάρχουν πια ειδικές κατσαρόλες για το βράσιμο των ζυμαρικών που δεν είναι ιδιαίτερα ακριβές. Αν ετοιμάζουμε συχνά είναι πραγματικά ένα σκεύος που θα μας λύσει τα χέρια. Ο κανόνας βρασίματος για τα ζυμαρικά υπαγορεύει ότι για κάθε 100 γρ. ζυμαρικών χρειάζεται ένα λίτρο νερού. Τα ζυμαρικά πρέπει να βράζουν με άνεση στην κατσαρόλα και να μην είναι στριμωγμένα. Υπολογίζουμε, λοιπόν, ότι για ένα πακέτο σπαγγέτι χρειάζονται τουλάχιστον 5 λίτρα νερό.
7. Ποιες σάλτσες ταιριάζουν με ποια ζυμαρικά;
Στις μέρες μας τα ζυμαρικά κυκλοφορούν σε άπειρα σχέδια και σχήματα, υπολογίζεται ότι κυκλοφορούν πάνω από 200 σχήματα ζυμαρικών. Ανάμεσα σε όλα αυτά, κάποιοι μπορεί να αισθανόμαστε εντελώς χαμένοι.
Σε γενικές γραμμές και ιδιαίτερα αν δεν έχουμε μεγάλη εμπειρία στην κουζίνα, ο κανόνας που ισχύει είναι ότι όσο πιο μακριά και λεπτά είναι τα ζυμαρικά, τόσο καλύτερα συνδυάζονται με απαλές και ντελικάτες σάλτσες. Τα πιο κοντά ζυμαρικά, όπως τα ριγκατόνι και τα φουσίλι, ταιριάζουν καλύτερα με πιο παχύρρευστες σάλτσες. Το σχήμα τους επιτρέπει να συγκρατούν καλύτερα τη σάλτσα. Τέλος τα πολύ μικρά σχήματα, όπως το κοφτό μακαρονάκι και κριθαράκι, μπαίνουν πιο εύκολα σε σούπες.
Πηγή: olivemagazine.gr