Η γλουτένη είναι μια φυσική πρωτεΐνη σε πολλά δημητριακά, όπως το σιτάρι, το κριθάρι, τη σίκαλη και βρώμη. Είναι ένα σύνθετο πρωτεϊνών, της γλιαδίνης και της γλουτελίνης, οι οποίες είναι ενωμένες με άμυλο στο ενδοσπέρμιο του σπόρου. Έχει την ικανότητα να προσδίδει ελαστικότητα στη ζύμη, βοηθώντας την να φουσκώσει και να κρατήσει το σχήμα της δίνοντας στο τελικό προϊόν μια αφράτη υφή.
Ζυμώνοντας τη ζύμη δημιουργούνται οι ενώσεις-συνδέσεις που βοηθούν τα μόρια της γλιαδίνης και της γλουτενίνης να ενωθούν. Όσο περισσότερο η ζύμη ζυμώνεται, δημιουργούνται περισσότερες συνδέσεις και το τελικό προϊόν γίνεται πιο αφράτο. Επιπλέον, οι πρωτεΐνες πυκνώνουν όταν θερμαίνονται, παγιδεύοντας το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται από την ζύμη. Αυτό δίνει τη δυνατότητα στα ψημένα προϊόντα να φουσκώσουν περισσότερο και να διατηρήσουν το σχήμα τους, αντί να καταρρέουν.
Χρησιμοποιείται σε πολλά τρόφιμα ως πυκνωτικό και συνδετικό μέσο, ως ενισχυτικό γεύσης και σαν συμπλήρωμα πρωτεΐνης. Βρίσκεται κυρίως σε τρόφιμα, αλλά μπορεί επίσης να βρεθεί σε προϊόντα καθημερινής χρήσης όπως στα φάρμακα, στις βιταμίνες κλπ.
Υπάρχουν ορισμένα άτομα που πρέπει να αποφεύγουν την γλουτένη για σοβαρούς λόγους υγείας. Τα άτομα αυτά υποφέρουν από κοιλιοκάκη ή αλλιώς σοβαρή δυσανεξία στη γλουτένη, μια χρόνια πάθηση του λεπτού εντέρου με κληρονομική προδιάθεση. Όταν τα άτομα αυτά καταναλώνουν γλουτένη, ο οργανισμός τους ενεργοποιεί ανοσολογικούς μηχανισμούς που επιτίθενται στο βλεννογόνο του λεπτού εντέρου, με βλάβη ή καταστροφή των εντερικών λαχνών, που είναι μικρές, στενόμακρες προεξοχές της επιφανειακής επένδυσης του λεπτού εντέρου. Έτσι επηρεάζεται η απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών από τις τροφές. Αν αυτά τα άτομα συνεχίζουν να καταναλώνουν γλουτένη παρουσιάζουν σημαντικές διατροφικές ελλείψεις, υποσιτισμό και άλλα συμπτώματα όπως αναιμία, κόπωση, οστεοπόρωση, κ.ά.
Σύμφωνα με έρευνες 1 στα 100 άτομα πάσχει από κοιλιοκάκη και πολλές φορές το αγνοεί.
Από το 1950 η δίαιτα με προϊόντα ελεύθερα γλουτένης αποτελεί τη βάση για τη θεραπεία των ασθενών με κοιλιοκάκη.
Ωστόσο, υπάρχει και μια κατηγορία ατόμων, περίπου 6%, που αν και δεν έχουν διαγνωστεί με κοιλιοκάκη, παρουσιάζουν ευαισθησία στην κατανάλωση γλουτένης, εμφανίζοντας κάποια ελαφρύτερα γαστρεντερικά συμπτώματα. Γι’ αυτή την περίπτωση δεν υπάρχει κάποια έγκυρη διαγνωστική εξέταση. Το μόνο που μπορούν να κάνουν είναι να αποφεύγουν τη γλουτένη.
Εκτός από τα δημητριακά σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη και βρώμη και τα προϊόντα τους, όπως το ψωμί, τα ζυμαρικά, οι φρυγανιές, τα παξιμάδια και άλλα αρτοποιήματα όπως κέικ ή μπισκότα, άλλα τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη είναι ορισμένα είδη σοκολατούχου γάλακτος ή γάλακτος ή γιαουρτιού με δημητριακά ή φρούτα. Επίσης, ορισμένα είδη αλλαντικών όπως τα λουκάνικα, το παριζάκι, οι κονσέρβες κρέατος και ορισμένα είδη τυριών όπως το ροκφόρ, το blue cheese και τυριά με μορφή κρέμας. Γλουτένη μπορεί να βρεθεί και σε μαγιονέζες και μουστάρδες εμπορίου, καθώς και ντρέσινγκ για σαλάτες, όπως και σε φρούτα, λαχανικά ή όσπρια σε κονσέρβα. Η πρωτεΐνη αυτή μπορεί να συναντηθεί και σε ορισμένους χυμούς ή ποτά με συντηρητικά ή πρόσθετα, στη μπίρα αλλά και σε ποτά από βύνη όπως επίσης σε ξηρούς καρπούς σε κονσέρβα ή όταν είναι καραμελοποιημένοι ή επεξεργασμένοι και σε ορισμένες τσίχλες, καραμέλες, γαριδάκια, τσιπς, σοκολάτες και κάποια φάρμακα.
Η αλήθεια είναι, όμως, ότι μια δίαιτα ελεύθερη σε γλουτένη (GFD) δεν είναι υγιεινή όταν δεν υπάρχει δυσανεξία στη γλουτένη. Η GFD είναι απαραίτητη μόνο σε όσα άτομα πάσχουν από κοιλιοκάκη και αποτελεί τον ακρογωνιαίο λίθο της θεραπείας μετά τη διάγνωση. Οι άνθρωποι που έχουν μη κοιλιακή δυσανεξία στη γλουτένη, θα επωφεληθούν επίσης από μια GFD. Αν υιοθετηθεί η σωστή διατροφή χωρίς γλουτένη, ο βλεννογόνος του εντέρου αποκαθίσταται μέσα σε 6 ως 12 μήνες. Παράλληλα τα κλινικά συμπτώματα βελτιώνονται μέσα σε μόλις λίγες εβδομάδες, ενώ στα παιδιά οι ελλείψεις σε θρεπτικά συστατικά αναπληρώνονται και το σωματικό βάρος και ύψος επανέρχονται στο φυσιολογικό επίπεδο (όταν υπάρχει έγκαιρη διάγνωση πριν από την εφηβεία).
Για άτομα χωρίς διαταραχές σχετιζόμενες με γλουτένη, οι δίαιτες ελεύθερες σε γλουτένη έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β και σε αρκετά ιχνοστοιχεία και δεν έχει αποδειχθεί ότι έχουν κάποια σημαντική επίδραση στην απώλεια βάρους.
Σήμερα πέρα από μεμονωμένα περιστατικά, δεν υπάρχουν στοιχεία για να υποστηρίξει κανείς αν μια GFD είναι αποτελεσματική ή όχι στην απώλεια βάρους, καθ’ ότι δεν έχουν γίνει μελέτες πάνω στο θέμα.
Αν δεν έχουμε ειδικούς λόγους να αποφεύγουμε τη γλουτένη δεν χρειάζεται να τη βγάλουμε από τη διατροφή μας. Οι ειδικοί επισημαίνουν ότι οι δίαιτες χωρίς γλουτένη δεν είναι βέβαιο ότι βοηθούν στο αδυνάτισμα, καθώς αυτά τα προϊόντα συχνά έχουν περισσότερα σάκχαρα και άλλα πρόσθετα για να βελτιώνεται η γεύση τους, ενώ υπάρχει και ο κίνδυνος έλλειψης σημαντικών βιταμινών, φυτικών ινών και μετάλλων. Η διατροφή μας θα πρέπει να είναι ισορροπημένη, αποφεύγοντας τις επεξεργασμένες τροφές και τη ζάχαρη και δίνοντας έμφαση στα φρούτα, τα λαχανικά και τα δημητριακά ολικής αλέσεως.
Της Αγγελικής Μήλιου, βιολόγου, medlabnews.gr