Το γάλα κεφίρ ξεκίνησε πριν από 2.000 χρόνια στον Καύκασο καθιστώντας το κεφίρ ως ένα από τα παλαιότερα σε ζύμωση γάλατα. Είναι το ζωικό γάλα που έχει υποστεί ζύμωση από τους κόκκους κεφίρ σε θερμοκρασία δωματίου για 12 έως 24 ώρες. Οι κόκκοι κεφίρ είναι ένας ζωντανός οργανισμός που είναι σε διαρκή κατάσταση αναπαραγωγής. Είναι πλούσιοι σε βιταμίνες, προβιοτικά πάνω από 30 διαφορετικά στελέχη ωφέλιμων βακτηρίων και ζυμομυκήτων. Το μεγαλύτερο μέρος των κόκκων είναι συνδυασμός αδυάλυτης πρωτεϊνης, αμινοξέων, λιπίδιων και διαλυτών πολυσακχαρίτων. Οι κόκκοι κεφίρ έχουν λευκό χρώμα, είναι μαλακοί στην υφή και μικροί σε μέγεθος. Καθώς είναι ενωμένοι μεταξύ τους, μοιάζουν με μικρό κουνουπίδι που μεγαλώνει καθημερινά όσο οι κόκκοι βρίσκονται μέσα σε γάλα. Το χρώμα τους αλλάζει σε βαθύ πορτοκαλί μόνο όταν αποξηραίνονται. Κατά την παρασκευή του γάλατος θα παρατηρήσουμε κολλώδης ίνες μεταξύ των κόκκων είναι ένα πολύ καλό σημάδι ότι οι κόκκοι μας είναι υγιής και αναπτυσσόμενοι. Αυτές οι κολλώδης ίνες ονομάζονται Κεφιράν και είναι ένα πήκτωμα που σχηματίζει τον διαλυτό πολυσακχαρίτη.