Ο παγκόσμιος πρωταθλητής barista Μιχάλης Δημητρακόπουλος, από την ομάδα του Underdog και συνιδιοκτήτης του Rabbit Punch, μοιράζεται μαζί μας δύο συνταγές για παγωμένο καφέ, cold drip και cold brew, που θα φτιάχνουμε όσο κρατούν οι ζέστες.
Cold Brew: Κρύα εκχύλιση
Είναι η εκχύλιση του καφέ με τη χρήση κρύου νερού.
Θα χρειαστούμε
-1 δοχείο ή μπουκάλι
-1 σουρωτήρι
-1 χάρτινο φίλτρο
-100 γρ. φρεσκοαλεσμένο καφέ, σε χοντρή άλεση
-1000 ml νερό, κατά προτίμηση εμφιαλωμένο χαμηλής-μεσαίας σκληρότητας
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Για να δημιουργήσουμε ένα cold brew έτοιμο για σερβίρισμα, θα χρησιμοποιήσουμε μια αναλογία 1 προς 10, δηλαδή για κάθε γραμμάριο καφέ απαιτούνται 10 γραμμάρια νερού. Βάζουμε μέσα στο δοχείο 100 γρ. καφέ και προσθέτουμε 1 λίτρο νερό εμφιαλωμένο, χαμηλής σκληρότητας. Ανακατεύουμε και βάζουμε το δοχείο στο ψυγείο για 6-8 ώρες. Όσο περισσότερο χρόνο το αφήσουμε, τόσο περισσότερες γευστικές και αρωματικές εντάσεις θα έχουμε. Βγάζουμε τον καφέ από το ψυγείο και τον σουρώνουμε σε ένα καθαρό σκεύος, αρχικά με μια ψιλή σήτα. Για να έχουμε καλύτερο αποτέλεσμα, χωρίς ίζημα, χρειάζεται να περάσουμε έπειτα τον καφέ από χάρτινο φίλτρο (αυτό που χρησιμοποιούμε στην καφετιέρα). Βρέχουμε καλά το φίλτρο με νερό, περιμένουμε να στραγγίσει καλά 20 δευτερόλεπτα και περνάμε τον σουρωμένο καφέ από το χάρτινο φίλτρο σε ένα καθαρό σκεύος ή φιάλη. Ο καφές είναι έτοιμος για σερβίρισμα και προτείνεται με πάγο. Μπορούμε να διατηρήσουμε τον καφέ στο ψυγείο για περίπου 5-6 ημέρες.
Cold drip: Εκχύλιση πάνω σε πάγο
Με αυτήν τη διαδικασία εκχύλισης εγκλωβίζουμε τα αρώματα στο ποτήρι μας.
Θα χρειαστούμε
-1 αερόπρεσα, μια οικονομική συσκευή καφέ που παρασκευάζει τόσο ζεστά όσο και κρύα ροφήματα. Ο Μιχάλης υποστηρίζει πως η μέθοδος αυτή δίνει περισσότερη ένταση και πολυπλοκότερη γεύση στον καφέ μας. Το AeroPress το βρίσκουμε στα περισσότερα καφεκοπτεία (και ηλεκτρονικά), όπως και σε καταστήματα για home barista, και κοστίζει περίπου 30 ευρώ.
-1 χάρτινο φίλτρο
-18 γρ. φρεσκοαλεσμένο καφέ, σε μεσαία άλεση (άλεση φίλτρου)
-120 ml νερό, μόλις βρασμένο (στους 93°C), κατά προτίμηση εμφιαλωμένο χαμηλής-μεσαίας σκληρότητας
παγάκια
Χρησιμοποιούμε την πρέσα σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευής, βρέχουμε το χάρτινο φίλτρο πριν από τη χρήση και βάζουμε στο δοχείο τον καφέ. Ρίχνουμε το ζεστό νερό και περιμένουμε 1 λεπτό και 30 δευτερόλεπτα. Όσο περισσότερο το αφήσουμε, τόσο περισσότερες γευστικές και αρωματικές εντάσεις θα έχουμε. Κλείνουμε με το καπάκι την πρέσα, βάζουμε 200 γρ. παγάκια στο ποτήρι, αναποδογυρίζουμε τη συσκευή και αρχίζουμε να πιέζουμε με τα δύο χέρια σταθερά ώστε να γίνει η εκχύλιση πάνω στον πάγο. Καλό είναι να χρησιμοποιήσουμε ένα ποτήρι με παχύ χείλος για να αντέξει την πίεση. Αφήνουμε μερικά δευτερόλεπτα ώστε ο πάγος να δροσίσει τον καφέ μας, πριν πιούμε.
Πηγή: gastronomos.gr