της ΝΕΝΑΣ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ
Το πορτοκαλί: με κυδώνια, καρότο και ρόδια
Το ρουστίκ αιγοπρόβειο βούτυρο δίνει ιδιαίτερο άρωμα στο πιλάφι και συνδέει μοναδικά όλα τα υλικά της συνταγής. Μην το φοβηθείτε.
Μέτριας δυσκολίας / Προετοιμασία: 20΄, Μαγείρεμα: 35΄
Υλικά (για 8-10 μερίδες, για μπουφέ)
- 500 γρ. ρύζι μπασμάτι, καλά πλυμένο
- 80 γρ. βούτυρο γάλακτος (το αιγοπρόβειο που βρίσκουμε σε βαζάκι) ή αγελαδινό
- 2 μέτρια ξερα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 2 κυδώνια, χοντροτριμμένα
- 100 ml γλυκιά Μαυροδάφνη
- 1 καρότο, ψιλοτριμμένο
- 2 καρφάκια γαρίφαλο
- 1 – 1,5 λίτρο ζωμός κότας
- φύλλα από 3 κλωνάρια θυμάρι φρέσκο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το σερβίρισμα
- σπόροι από 1/2 ρόδι, 50 γρ. αμύγδαλα καβουρδισμένα, φρέσκος κόλιανδρος ή μαϊντανός, ψιλοκομμένος,
- 2 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 κ.σ. πετιμέζι
Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά, μέχρι να γίνει διάφανο, αλλά να μην πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το κυδώνι και σοτάρουμε για 5 λεπτά. Σβήνουμε με τη Μαυροδάφνη, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 4-5 λεπτά, να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε το ρύζι, το καρότο και το γαρίφαλο και ανακατεύουμε. Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε 1 λίτρο ζωμό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να γίνει το ρύζι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 15-20 λεπτά, ανάλογα με τις οδηγίες της συσκευασίας.
Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ζωμό. Πετάμε τα γαρίφαλα, προσθέτουμε το θυμάρι, ανακατεύουμε και γεμίζουμε αμέσως μια βουτυρωμένη φόρμα μέχρι επάνω. Το αφήνουμε 2-3 λεπτά σκεπασμένο με πετσέτα. Αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα και γαρνίρουμε με τα αμύγδαλα, το ρόδι και τον κόλιανδρο. Ραντίζουμε με λάδι και πετιμέζι και σερβίρουμε.
Το αχνοπράσινο: με αβοκάντο και κάσιους
Κακουλέ, κάσιους, τσίλι, μάνγκο, φρέσκος κόλιανδρος και γάλα καρύδας. Απωανατολίτικη έμπνευση που συνδυάζει φίνες γεύσεις με μεγάλη άνεση.
Μέτριας δυσκολίας / Προετοιμασία: 20΄, Μαγείρεμα: 35΄
Υλικά (για 8-10 μερίδες, για μπουφέ)
- 500 γρ. ρύζι μπασμάτι ή άλλο της αρεσκείας μας, καλά πλυμένο
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 4 κάψουλες καρδάμωμο (κακουλέ), ολόκληρες (δεν τις ανοίγουμε)
- 1-1,5 λίτρο ζωμός λαχανικών
- 80 ml γάλα καρύδας
- 2 αβοκάντο μέτρια, σε μικρά κομμάτια, ραντισμένα με λίγο χυμό λεμονιού
- 100 γρ. κάσιους, καβουρδισμένα σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία για 3-4 λεπτά, κοπανισμένα
- 30 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το σερβίρισμα
- 1 μικρή πιπεριά τσίλι, ψιλοκομμένη
- 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο αβοκάντο
- 2-3 κλωνάρια φρέσκος κόλιανδρος ή δυόσμος, ψιλοκομμένος
- 1 κουτ. σούπας κάσιους καβουρδισμένα
- ξύσμα από 1/2 λάιμ
- 1/2 μάνγκο, σε μικρά κυβάκια
- 1/2 κουτ. γλυκού μαυροκούκι
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδo
Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε στο λάδι το κρεμμύδι με το καρδάμωμο σε μέτρια φωτιά για 5-6 λεπτά, μέχρι να μαραθεί το κρεμμύδι, αλλά να μη ροδίσει.
Προσθέτουμε το ρύζι και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε να λαδωθεί. Ρίχνουμε 1 λίτρο ζωμό και το γάλα καρύδας.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να γίνει το ρύζι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 15-20 λεπτά, ανάλογα με τις οδηγίες της συσκευασίας και τον τύπο του ρυζιού. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ζωμό.
Αν μείνουν υγρά, σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε να τα απορροφήσει το ρύζι. Αφαιρούμε τις κάψες του καρδάμωμου, προσθέτουμε το αβοκάντο και τα κάσιους, ανακατεύουμε και γεμίζουμε μια βουτυρωμένη φόρμα μέχρι επάνω. Αφήνουμε το πιλάφι 2-3 λεπτά σκεπασμένο με πετσέτα.
Αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα και γαρνίρουμε με τα κάσιους, το αβοκάντο, το τσίλι, το μυρωδικό, το ξύσμα, το μάνγκο και το μαυροκούκι. Ραντίζουμε με το ελαιόλαδο.
Το βαθυκίτρινο: με σαφράν, κάστανα και σταφίδες
Μέτριας δυσκολίας / Προετοιμασία: 20΄, Μαγείρεμα: 35΄
Υλικά (για 8-10 μερίδες, για μπουφέ)
- 500 γρ. ρύζι μπασμάτι ή άλλο της αρεσκείας μας, πολύ καλά πλυμένο
- 80 γρ. βούτυρο γάλακτος (το αιγοπρόβειο που βρίσκουμε σε βαζάκι)
- 2 κρεμμύδια κόκκινα, ψιλοκομμένα
- 200 γρ. κάστανα βρασμένα, σε κομμάτια
- 4 κουτ. σούπας σταφίδες μαύρες
- 1 φακελάκι (0,25 γρ.) κρόκος Κοζάνης, σε σκόνη
- 1 μικρό ξύλο κανέλας
- 2 καρφάκια γαρίφαλο
- 1-1,5 λίτρο ζωμός κότας
- τα φύλλα από 2-3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένα
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το σερβίρισμα
- τριανταφυλλάκια αποξηραμένα, βρώσιμα (προαιρετικά, σε μπαχαράδικα)
- 1/2 αχλάδι, σε κυβάκια, ραντισμένο με χυμό λεμονιού
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 1 κουτ. σούπας πετιμέζι ροδιού (σε μερικά παντοπωλεία και deli) ή απλό πετιμέζι με λίγο λεμόνι
Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά, μέχρι να γίνει διάφανο, αλλά να μην πάρει χρώμα. Προσθέτουμε τα κάστανα, τον κρόκο, την κανέλα και τα γαρίφαλα και ανακατεύουμε για 3-4 λεπτά.
Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του. Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε 1 λίτρο ζωμό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να γίνει το ρύζι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 15-20 λεπτά, ανάλογα με το ρύζι και τις οδηγίες της συσκευασίας. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ζωμό. Αν μείνουν υγρά, σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε να τα απορροφήσει το ρύζι.
Αφαιρούμε τα γαρίφαλα και την κανέλα, προσθέτουμε τις σταφίδες και το θυμάρι και ανακατεύουμε. Γεμίζουμε αμέσως μια βουτυρωμένη φόρμα μέχρι επάνω και αφήνουμε το πιλάφι 2-3 λεπτά, σκεπασμένο με πετσέτα.
Αναποδογυρίζουμε στην πιατέλα όπου θα σερβίρουμε και γαρνίρουμε με τα τριανταφυλλάκια και το αχλάδι. Ραντίζουμε με το ελαιόλαδο και το πετιμέζι και σερβίρουμε.
Το κόκκινο: με παντζάρι
Γιορτινό στην εμφάνιση, ασυνήθιστο στη γεύση, αφού συνδυάζει τη ρωμαλέα γεύση του αιγoπρόβειου βουτύρου με τη «ζεστή» νοστιμιά της κανέλας και τη γλύκα των παντζαριών.
Μέτριας δυσκολίας / Προετοιμασία: 20΄, Μαγείρεμα: 35΄
Υλικά (για 8-10 μερίδες, για μπουφέ)
- 500 γρ. ρύζι μπασμάτι ή άλλο της αρεσκείας μας, καλά πλυμένο
- 80 γρ. βούτυρο γάλακτος (αυτό στο βαζάκι) ή αγελαδινό
- 2 κρεμμύδια κόκκινα, ψιλοκομμένα
- 1 μεγάλο παντζάρι, χοντροτριμμένο
- 1 μικρό ξύλο κανέλας
- 1 κουτ. σούπας βαλσαμικό ξίδι
- 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη καστανή
- 1-1,5 λίτρο ζωμός λαχανικών
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το σερβίρισμα
- 80 γρ. φιστίκια Αιγίνης, κοπανισμένα
- 1 ραπανάκι, σε λεπτές φέτες
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά, μέχρι να γίνει διάφανο, αλλά να μην πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το παντζάρι, την κανέλα, το ξίδι και τη ζάχαρη, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 3 λεπτά.
Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε καλά. Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε 1 λίτρο ζωμό. Κλείνουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να γίνει το ρύζι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 15-20 λεπτά, ανάλογα με τον τύπο και τις οδηγίες της συσκευασίας. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ζωμό.
Πετάμε το ξύλο κανέλας και γεμίζουμε αμέσως μέχρι επάνω μια βουτυρωμένη φόρμα. Αφήνουμε το πιλάφι για 2-3 λεπτά, σκεπασμένο με πετσέτα.
Αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα και γαρνίρουμε με τα φιστίκια και τα ραπανάκια. Ραντίζουμε με το λάδι και το λεμόνι και σερβίρουμε.
Το λευκό με τα κόκκινα πουά: με κράνμπερις και αμύγδαλα
Εύκολο / Προετοιμασία: 20΄, Μαγείρεμα: 35΄
Υλικά (για 8-10 μερίδες, για μπουφέ)
- 500 γρ. ρύζι μπασμάτι ή άλλο της αρεσκείας μας, καλά πλυμένο
- 80 γρ. βούτυρο γάλακτος (το αιγοπρόβειο που βρίσκουμε σε βαζάκι) ή αγελαδινό βούτυρο
- 2 κρεμμύδια κόκκινα, ψιλοκομμένα
- 100 γρ. αμύγδαλα λευκά, χοντροσπασμένα
- 30 γρ. κράνμπερις, αποξηραμένα
- 1-1,5 λίτρο τσάι γιασεμιού (εκχυλίζουμε 2-3 φακελάκια για 7 λεπτά)
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι, τα αμύγδαλα και τα κράνμπερις για 6-7 λεπτά, μέχρι να γίνει διάφανο το κρεμμύδι, αλλά να μην πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε καλά.
Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε το τσάι. Κλείνουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να γίνει το ρύζι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 15-20 λεπτά, ανάλογα με τις οδηγίες της συσκευασίας και τον τύπο του ρυζιού.
Αν χρειαστεί, προσθέτουμε τσάι. Γεμίζουμε αμέσως μια βουτυρωμένη φόρμα μέχρι επάνω και αφήνουμε το πιλάφι 2-3 λεπτά, σκεπασμένο με πετσέτα. Αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα και σερβίρουμε.
Το μαύρο: με μελάνι σουπιάς
Μέτριας δυσκολίας / Προετοιμασία: 20΄, Μαγείρεμα: 35΄
Υλικά (για 8-10 μερίδες, για μπουφέ)
- 400 γρ. ρύζι Καρολίνα ή νυχάκι
- 1 ξερό κρεμμύδι, τριμμένο
- 120 ml λευκό, ξηρό κρασί
- 3-4 κουτ. σούπας υγρό μελάνι σουπιάς ή 1-2 κουτ. σούπας μελάνι σε σκόνη*
- 1.200 ml βραστό νερό
- 90 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Ρίχνουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του. Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά, να εξατμιστεί το αλκοόλ. Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε το μελάνι σουπιάς.
Ανακατεύουμε καλά για 1 λεπτό και τότε ρίχνουμε στην κατσαρόλα το βραστό νερό. Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε το ρύζι για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να απορροφήσει τα υγρά. Αν το θέλουμε πιο βρασμένο, προσθέτουμε 200 ml ζεστό νερό και βράζουμε για λίγα λεπτά επιπλέον.
Αποσύρουμε το ρύζι ενώ είναι ακόμα μελάτο. Γεμίζουμε αμέσως μια βουτυρωμένη φόρμα μέχρι επάνω, σκεπάζουμε με πετσέτα, αφήνουμε 2-3 λεπτά και ξεφορμάρουμε, αναποδογυρίζοντας σε πιατέλα.
* Μελάνι σουπιάς, εισαγωγής και συσκευασμένο, σε υγρή μορφή βρίσκουμε σε καλά ιχθυοπωλεία, deli και παντοπωλεία (π.χ. Κόκκινο Ψαράκι, Θανόπουλος, Αφοί Βασιλόπουλοι, Nora’s Deli, Λεβόν Τσερτσιάν). Μελάνι σε σκόνη βρίσκουμε στα μπαχαράδικα.
Tι πίνουμε: Ελαφρά ροζέ και λευκά κρασιά, όπως Sauvignon, Ροδίτη, Ντεμπίνα. Για το πιλάφι με μελάνι, ένα Αγιωργίτικο.
⇒ Δώστε ιδιαίτερα σχήματα στα πιλάφια χρησιμοποιώντας διάφορες φόρμες: του κέικ, την παλιομοδίτικη της μαμάς για χαλβά ΄ή ζελέ, για πουτίγκα ή σαρλότ. Αξιοποιήστε ακόμη και την κωνική σήτα-σινουά ή ένα ρηχό τετράγωνο ταψάκι.
⇒ Η σεφ προνόησε ώστε (σχεδον) όλα τα πιλάφια της να συνδυάζονται μεταξύ τους όχι μόνο χρωματικά, αλλά –κυρίως– γευστικά.
Το λευκό πάει με όλα, όμως το ιδανικό του ταίρι είναι το «δύσκολο» μαύρο με μελάνι σουπιάς, που ταιριάζει βέβαια πολύ και με το πιλάφι με αβοκάντο.
πηγή: kathimerini.gr- Γαστρονόμος