Παϊδάκια σε κρούστα αγκινάρας

Διαδικασία

Ζητάτε από τον κρεοπώλη να κόψει τα παϊδάκια και να τα καθαρίσει έτσι ώστε να προεξέχει το κοκαλάκι τους. Τα αλατοπιπερώνετε και τα αλευρώνετε. Τα τηγανίζετε με λίγο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά για μερικά λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές.

Για την κρούστα: σοτάρετε σε λίγο λάδι τα κρεμμυδάκια, τις αγκινάρες και το σέλερι. Τα σβήνετε με το κρασί και τα σιγοβράζετε σκεπασμένα για 4-5 λεπτά. Ρίχνετε το αλεύρι, ανακατεύετε καλά και προσθέτετε τόσο γάλα όσο να πάρετε μια αρκετά πηχτή σάλτσα. Αλατοπιπερώνετε.

Απομακρύνετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτετε τη ρόκα. Ανακατεύετε και αφήνετε το μίγμα να κρυώσει.

Βουτάτε ένα ένα τα παϊδάκια στο κρύο μίγμα κρατώντας τα από το κοκαλάκι τους, ώστε να καλυφθεί το κρέας τους με ένα παχύ στρώμα σάλτσας. Τα αραδιάζετε σε βουτυρωμένο σκεύος και τα αφήνετε για 3-4 ώρες τουλάχιστον στο ψυγείο.

Κατόπιν, τα πανάρετε βυθίζοντάς τα αρχικά στο αλεύρι, μετά στο αβγό και τέλος στη φρυγανιά. Τα ξαναβάζετε στο ψυγείο για 1 ώρα ακόμα τουλάχιστον.

Για τη σάλτσα αβγολέμονο: σε ένα κατσαρολάκι χτυπάτε τους κρόκους με το χυμό λεμονιού και το αλεύρι. Βάζετε το σκεύος πάνω σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύετε το ζεστό ζωμό. Προσθέτετε στο πηχτό μίγμα λίγο γάλα και τον άνηθο και ανακατεύετε με τον αβγοδάρτη ώστε να έχετε μια σάλτσα πηχτή σαν μέλι. Την αφήνετε να περιμένει.

Βγάζετε τα παϊδάκια από το ψυγείο, τα περνάτε από το αβγολέμονο και τα τηγανίζετε σε καυτό ελαιόλαδο μέχρι να κάνουν μια χρυσαφένια κρούστα.

Αλατοπιπερώνετε τα καρότα, τα πασπαλίζετε με αλεύρι και τα τηγανίζετε σε ζεστό λάδι. Τα αφήνετε να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί.

Σερβίρετε το φαγητό με τη σάλτσα και γαρνίρετε με τα τηγανητά καροτένια τσιπς.

Φωτογραφία: Κων/νος Καφίρης – Food styling: Αντωνία Κάτη