της Μαργαρίτας Πουρνάρα
Οι πεπειραμένοι μαγαζάτορες της εστίασης σε κάθε χώρα και γεωγραφική ζώνη γνωρίζουν ότι για να μπορέσουν να αυξήσουν τα κέρδη τους, πρέπει να κάνουν ορισμένες μικρές πανουργίες, άλλοτε αθώες άλλοτε στο όριο του να είναι επικίνδυνες για την υγεία του πελάτη. Υπάρχει μια μεγάλη γκάμα από λεπτούς χειρισμούς που αφορούν την ποσότητα, την ποιότητα της πρώτης ύλης, τον τρόπο με τον οποίον αναγράφονται φαγητά και κρασιά στις λίστες, το δασκάλεμα των σερβιτόρων, τις εντολές προς τους μάγειρες που τελικά καταλήγουν να «σερβίρονται» στους ανυποψίαστους. Ένα πρόσφατο άρθρο στην εφημερίδα Guardian κάνει μια αναφορά σε μερικά από αυτά τα μικρά και μεγάλα «τρικ» που βάζουν στο καπέλο του ταχυδακτυλουργού σεφ ένα είδος ασχημομούρικου μπακαλιάρου από την Παταγονία που βγαίνει τελικά Λαβράκι Χιλής. Και πολλά άλλα ακόμα…
Βέβαια όλα αυτά συμβαίνουν και σε εμάς. Κάποτε είχα έναν φίλο που δούλευε στο «Ελευθέριος Βενιζέλος» και ήξερε όλα τα κόλπα για το πως ξένα ψάρια εισάγονται στην χώρα μας και βαφτίζονται ελληνικά ενώ καταφθάνουν από το εξωτερικό. Κάθε φορά που πηγαίναμε σε καμιά ψαροταβέρνα, φρόντιζε, μαζί με την παραγγελία, να δώσει στο γκαρσόνι με νόημα την πληροφορία ότι εργαζόταν στο αεροδρόμιο. Ποτέ δεν ξέρω αν το τέχνασμα έπιανε και δεν μας σέρβιραν συναγρίδα Σενεγάλης, «ψαρεμένη» στο Αιγαίο αλλά εκείνος πίστευε ότι είχε αποτέλεσμα. Το βάφτισμα ξένων ψαριών σε ελληνικά, ειδικά σε μέρη τουριστικά όπου το καλοκαίρι δεν υπάρχει λέπι από την τρομερή ζήτηση, είναι μια πάγια τακτική κάποιων ιδιοκτητών εστιατορίων. Εκτός του ότι λύνουν αμέσως το θέμα να έχουν διαθέσιμες ποσότητες στα ψυγεία τους, αυξάνουν αυτόματα και το περιθώριο κέρδους τους. Χρεώνουν κάτι ως ντόπιο που σημαίνει ότι το κόστος της χονδρικής αγοράς του ήταν πολύ υψηλότερο ενώ το προμηθεύονται από το εξωτερικό, όπου το πήραν μισοτιμής.
Δεν χρειάζεται πολύ για να πέσει ο πελάτης στο δόλωμα που του προσφέρει ο εστιάτορας. Άλλη μια ελληνική «συνήθεια» όπως μας πληροφορεί ο Κώστας Τσίγκας που έχει το Vespa Rossa στο Παγκράτι, είναι να βαφτίζονται ελευθέρας βοσκής, ψάρια και θαλασσινά υδατοκαλλιέργειας. «Κυκλοφορούν στην αγορά λαβράκια που φτάνουν τα δύο κιλά και ορισμένοι τα πουλούν ως πελαγίσια ενώ είναι ιχθυοτροφείου. Το κύκλωμα που διακινεί τέτοια ψάρια συνήθως είναι κλειστό για να παραμένουν υψηλά οι τιμές αλλά από την άλλη και οι πελάτες αν σκέφτονταν λογικά θα καταλαβαίναν ότι δεν μπορούν οι ελληνικές θάλασσες που έχουν ερημώσει να καλύψουν την τεράστια ζήτηση σε ψάρι. Αυτήν την στιγμή το 85% των ψαριών που τρώμε είναι εισαγόμενο και υδατοκαλλιέργειας. Πολύ συχνά εισάγονται επίσης σε μεγάλες ποσότητες φιλεταρισμένοι γαύροι και σαρδέλες που έχουν πέραση σήμερα και πωλούνται ως ελληνικά ενώ είναι λ.χ. Ισπανίας. Το τελευταίο φαινόμενο είναι οι γαρίδες υδατοκαλλιέργειας που έρχονται από την Αλεξανδρούπολη αλλά επίσης πωλούνται σε πολύ ακριβές τιμές διότι δεν αναγράφεται η προέλευσή τους στον κατάλογο».
Ο κ. Τσίγκας υπογραμμίζει ότι αντίστοιχα κόλπα γίνονται και στα κρέατα: «Πολλές φορές έχουμε την αίσθηση ότι τρώμε ένα ‘αυθεντικό’ φιλέτο steak αλλά μας έχουν σερβίρει ένα μαλακό κρέας από κάποιο άλλο τμήμα του ζώου που μπορεί να είναι από το λαιμό ή το στήθος. Αλλες φορές, βλέπουμε να φουσκώνει πολύ η τιμή του κρασιού. Κάποιοι ευφυείς επαγγελματίες της εστίασης κάνουν μόνοι τους εισαγωγή ορισμένα κρασιά και τα πωλούν πολύ ακριβότερα, αλλά αυτό δεν είναι απάτη, είναι εμπορική εξυπνάδα, σε σχέση με τους υπόλοιπους που αγοράζουν από μεσάζοντες και όλοι γνωρίζουν ποια είναι η πραγματική τιμή του κρασιού που σερβίρουν». Σύμφωνα πάντως με τον γνώστη της αγοράς, το καλό είναι ότι τα τελευταία χρόνια, με την τεράστια δημοσιότητα που έχουν πάρει οι σεφ, αυτά έχουν περιοριστεί πολύ. «Και αυτό συμβαίνει διότι οι τελευταίοι θέλουν να διαφυλάξουν το όνομά τους, είναι προσεκτικοί και ξέρουν ότι ακόμα και αν φύγουν από ένα εστιατόριο, αν κάνουν κάτι στραβό, θα τους ακολουθεί και στο επόμενο. Επίσης έχουν πέσει αρκετά οι τιμές στις πρώτες ύλες, εκτός από το κρέας και τα καλής ποιότητας καθημερινά λαχανικά».
Ποια είναι τα κόλπα που γίνονται στο εξωτερικό, σύμφωνα με το άρθρο του Guardian; Από το να σερβίρουν μπύρες με πολύ αφρό για να κάνουν οικονομία στην ποσότητα, μέχρι να χρησιμοποιούν γαρίδες που συντηρήθηκαν σε ένα είδος φορμόλης που έχει μέν την έγκριση των Οργανισμών Τροφίμων της Αμερικής λ.χ. αλλά ποιος θα τις έβαζε στο στόμα του, αν το ήξερε; Υπάρχουν και πιο ανώδυνοι τρόποι να αυξήσει κανείς το περιθώριο κέρδους. Όπως στα σούπερμάρκετ, οι πελάτες αγοράζουν πιο εύκολα τα προϊόντα που είναι στο ύψος των ματιών τους έτσι και στα μενού, οι άνθρωποι παραγγένουν ευκολότερα τα φαγητά που είναι περίπου στην μέση του καταλόγου. Αρα το μόνο που έχει να κάνει κάποιος είναι να τοποθετήσει σε αυτήν την θέση τα πιο ακριβά εδέσματα. Άλλη μια έρευνα έχει αποδείξει ότι οι πελάτες πιστεύουν ότι το φιλέτο που τρώνε είναι καλύτερο εάν είναι βαρύτερα τα μαχαιροπήρουνα. Αν ανεβαίνει η τιμή μιας πρώτης ύλης – π.χ. βοδινού – τότε σταδιακά η ποσότητα στο πιάτο μπορεί και να μικραίνει αλλά θα το πάρει χαμπάρι, μόνο κάποιος που τρώει κάθε μέρα στο ίδιο εστιατόριο. Παράλληλα μπορεί να χρησιμοποιούν και πιο μικρά πιάτα για να μην φαίνεται η διαφορά. Το καλύτερο όμως είναι το επόμενο: οι πελάτες πάνε πιο εύκολα σε ένα εστιατόριο που έχει κόσμο παρά σε ένα άδειο. Πολλοί ιδιοκτήτες βάζουν τα μέλη του προσωπικού να παρκάρουν τα αυτοκίνητά τους μπροστά στο μαγαζί για να δειχνει ότι είναι γεμάτο. Και μόλις έρθει η πελατεία, ένα – ένα τα γκαρσόνια, ξεπαρκάρουν για να πάνε από την πίσω μεριά.
Πηγή: news247.gr
http://news247.gr/eidiseis/weekend-edition/ta-vrwmika-mystika-twn-estiatoriwn.3193431.html